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Pescuezo de gallina relleno


Guillermito: mate a filomena!”
De inmediato salía yo raudamente tras la pobre filomena, quien entre cacareos y aleteadas se convertía en el ingrediente principal de una de las más sublimes comidas de mi infancia, el pescuezo de gallina relleno (Si lo anterior le pareció cruel, simplemente múdese a otro planeta y aliméntese únicamente de minerales, pues en este mundo comemos seres vivos que dejan de serlo para convertirse en nuestro alimento; en animales y vegetales la crueldad es la misma, incluso en los vegetales cuya única diferencia es que no chillan o gritan mientras mueren).
El pescuezo de gallina relleno es uno de esos platos parias según gentes iluminadas y exquisitas. Y si bien es cierto que un plato en el cual el pescuezo se sirve aun unido a la cabeza de la pobre gallina es medio tenebroso, el contexto cultural y los sabores amalgamados hacen de este plato festivo una celebridad de nuestras tierras.
En la receta que doy a continuación prescindiré de la peculiar presentación que incluye la cabeza unida al pescuezo de la gallina, sin embargo si quieren ser estrictos en la tradición, simplemente al momento de beneficiar la gallina corten en su totalidad el pescuezo desde su base en la inserción con la pechuga, separen cuidadosamente la piel exponiendo el cuello para cortarlo en la inserción con la cabeza, dejando la “bolsa” de piel limpia e intacta. Luego limpien exhaustivamente la cabeza eliminando crestas, lengua y ojos (Si los escrúpulos los detienen, olvídense de la tradición y ya).
Ingredientes
Cabezas de la gallina junto con el cuello una por comensal
4 tazas de arroz cocido
1 picadillo de higaditos, mollejas, corazoncitos cocidos y aliñados con cebolla
junca o larga (cebollín), pimentón, ajo, perejil, comino y sal al gusto
Aceite bien con ajo machacado y onoto en polvo.
Guarnición
Yuca o plátano guineo sancochado.

Preparación
Este plato es también conocido como asaduras. Se lavan las cabezas junto con el cuello de la gallina en agua abundante, se deshuesan dejando la cabeza con el pico y la piel completa.
Luego se extraen las venas cuidando de no romper la piel; posteriormente, se prepara el relleno de picadillo y este relleno se embute en los cuellos, los cuales se cosen con hilo fuerte, se depositan en una olla con agua y sal y se ponen a hervir por espacio de una hora. Luego se escurren y se colocan sobre  una bandeja para que se sequen bien. Al momento de ser consumidos se fríen en un caldero que contiene un poco de aceite bien caliente con una mezcla de ajo machacado y onoto en polvo. Se doran a fuego lento hasta que queden  colorados; entonces son servidos acompañados de una guarnición de yuca o plátano guineo sancochado.

Fuente:
http://guillermondi.blogspot.com


 
 
 
 
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