Pasteles de arroz con carne Andinitos - #Tochadasnetve

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GASTROCHADAS
 


En el Táchira la tradición de los pasteles, nos enseña variedad en ingredientes y por lo tanto en sabores, de acuerdo a la región o a la herencia culinaria. Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas. Las recetas de los mercados de La Ermita, de Táriba, del mercado de los Pequeños Comerciantes de San Cristóbal, de los alrededores del mercado de Capacho nos entregan una larga lista de pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de sardinas o atún y guiso sofrito.
Famosos fueron y siguen aún siendo, los pasteles de Táriba, en donde Don Pepe Angulo sentó tradición, y por ello aún se cita como referencia su receta. Estos, eran hechos de masa de harina de trigo, bien aliñada y rellenos de carne “mechadita”, con arroz, alcaparras y rociados de azúcar.
En ocasiones, la mesa de gala convoca a los pueblerinos pasteles y estos, disminuyen su tamaño y cambian su forma de media luna, o de gran luna redonda, por una de esfera pequeña, entonces podemos encontrar entre bandejas, plateadas o porcelanizadas y manteles de hilados y bordados finos, los pastelitos bañados de azúcar y rellenos de crema, de carne molida con alcaparras, de carne molida con pasitas, de arvejas y uvas pasas picaditas, de queso y bocadillo, de arequipe, de conserva de guayaba, de cabello de ángel y alguna que otra ocurrencia de la dueña de casa, que acude a su recetario de dulces para llamar como ingrediente del relleno a una de sus muchas recetas dejaleas, conservas y mermeladas.

El tamaño y forma también los diferencia, entonces encontramos que el “pastel, pastel” es decir el pastel más común, es el hecho con la forma redonda que le da el también más común de los moldes: la boca de una taza grande de café, que al marcarla sobre la extendida, masa, da una rueda perfecta, que sirve como “plato”, en el cual se coloca el relleno y luego se tapa con otro “plato”, de masa, para luego cerrarlo bien marcando el orillo con un tenedor que se asienta sobre el borde, para que los dos “platos” de masa se unan y quede el pastel adornado con un orillo rizado. En ocasiones, el apremio de la cocinera, o el mantener la venta, hace que el pastel se haga con un solo “plato de masa”, entonces, se extiende la masa, se sacan con el molde de la taza grande de café, los “platos”, según los pasteles que se vayan a elaborar y se les coloca el guiso un poco más retirado del centro, para poder doblar la masa y que quede como una media luna. Y así “la masa rinde el doble”.
Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo.
6 cucharadas de mantequilla.
1/2 taza de agua con sal al gusto.
1cucharadita de polvo de hornear.
Ingredientes para el relleno:
1 kilo de carne de res para “mechar”.
2 tazas de arroz seco.
4 cebollas de cabeza.
2 pimentones rojos.
2 tomates rojos grandes.
2 tallos de cebolla junca.
3 dientes de ajo.
2 huevos cocinados.
1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos.
1 cucharada de aceite embijado o achotado.
3 cucharadas de manteca de cochino.
Sal al gusto.
Preparación del relleno:
Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.
Preparación de la masa:

Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados de ají picante.


Fuente: Leonor Peña - Cocina Tachirense

 
 
 
 
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