Mute o Mondongo Tachirense - #Tochadasnetve

Vaya al Contenido

Menu Principal:

GASTROCHADAS
 

Mute o Mondongo Tachirense

"La Sopa Dominguera de los Tachirenses"


El Mute o Mondongo Andino, es la sopa dominguera por excelencia de los Tachirenses, singularmente de los nativos de la Villa de San Cristóbal. Al paso por los caminos rurales que la enmarcan y por la trama de la urbe, vemos en las ventas de comida popular, en el mercado y en alguno que otro restaurante, el aviso que nos invita a venir al final de la semana: "Los domingos hay Mute" o "El domingo hay Mondongo". Esta nuestra sopa dominguera, igual se sirve acompañada de pan salado o arepa de maíz, en lujosa vajilla de porcelana, en pulidos tazones de barro, en sarabeado y mestizo peltre o en las cazuelas de aluminio del portaviandas campesino.
El mute andino, tiene el aroma y sabor del transoceánico plato de "Callos a la Madrileña", la sazón criolla del cilantro cimarrón, junto al maíz, el onoto y la aurífera presencia de la "auyama villorra", especie vegetal nativa del Valle de las Auyamas, hoy Ciudad de San Cristóbal. Del saludo entre la castiza receta de "Callos a la Madrileña" y la receta indígena de la suculenta "Sopa de Maíz con Auyama", nació con blasón de enamoramiento gastronómico, el matrimonio de los ingredientes que hoy llega hasta nosotros en el mestizo y gustoso producto de ese enjundioso encuentro:

El Mute andino
Ingredientes: —para 10 personas—
1/2 kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res. 1/2 kilo de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa. 112 kilo de tripa gruesa. 1/2 kilo de lagarto. 4 hojas de repollo pequeño. ½ kilo de papa. 1/2 kilo de garbanzos. 1/4 kilo de zanahoria picada. 1/2 kilo de maíz blanco pilado. 6 mazorcas. 1/4 kilo de auyama. 1 gajo de cebolla junca. En algunas recetas aparecen como ingredientes los fideos en forma de caracol. No es recomendable cuando se va a guardar la sopa porque se pone ácida. Sazón en ramas: perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón. 6 limones. Sal al gusto.
Salsa: 4 tomates maduros. 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentón maduro pequeño. 1 cucharada de ajo porro picado. Aceite onotado. Preparación: El callo el libro y la tripa se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo una hora más.
Los garbanzos deben dejarse también en remo o desde el día anterior, para que ablanden. Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se enjuagan muy bien el "callo", el "libro" y la "tripa" y se, agregan al consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los garbanzos y el maíz blanco, que se han debido cocinar aparte, para así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor.
Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya éstas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade la auyama cortada también en trozos pequeños.
Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se añade el aliño en rama: cilantrón, cilantro, perejil, apio de España y cebolla junca.
Salsa.
Con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofríe, poco y luego se le agrega al mute en su último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa.
Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera en su investigación el Folklore Tachirense, la palabra Mondongo es de uso más reciente.



Leonor Peña / Cocina Tachirense.



 
 
 
 
Regreso al contenido | Regreso al menu principal