La tradición dulcera de los Tachirenses - #Tochadasnetve

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GASTROCHADAS
 


Es una larga y multicolor guirnalda de melindrosos y almibarados sabores que nos "hacen agua la boca" y nos engalanan la memoria con el recuerdo de nuestras infantiles visitas a las panaderías, en donde desde las grandes vitrinas de madera y vidrios biselados, las "colaciones y golosinas los "dulces de platico las conservas y las "tortas de dulce" nos convidaban a contar sobre los viejos mostradores, las lochas y centavos de "la merienda", en la ilusión de adquirir, una de estas promesas de, azucarado sabor que nos hacían "fieros" desde las bandejas. Ni que hablar de las ventas de dulces de las Ferias, a donde íbamos en busca de las famosas "melcochas de panela blanca", los "alfondoques" y los "parados de, azúcar de colores los "suspiros y melindres", los sobrecitos de "coco almibarado", los ".coquitos", los caramelos anisados, los llamados "pepas de mantequilla", y otros tantos dulces caseros como los "buñuelos de yuca con apio" propios de la navidad y de una que otra fiesta de entonces, ocasión propicia para que las abuelas y las buenas cocineras, nos premiaran entregándonos en bandeja el resultado de días y noches de hervores y vapores melados envolviendo la casa desde el solar hasta la calle, en una premonición de almíbares que hacían exclamar a los transeúntes al aspirar el aroma dulzón: "que dulces más garlones" en esa andina manera de señalar garlón por hablador.
La Panela, esa morenura de dulce, milagro del trapiche, es y  sigue siendo el postre, la golosina, más modesta, más "a mano más cercano del campo. La Panela tachirense, convida al queso y a la cuajada, a cerrar la aldeana mesa y también la citadina, con su presencia desboronada de mestizo dulzor, en compañía del blancor de los quesos, que envueltos en sus mejores galas: hojas de plátano o helechos, acorazonados, sangrones o tiernos bayos, llegan presurosos a la cita de la hora del postre, para decir presente a dúo en esa mezcla única de Panelas en "pedazos" o "miel de Panela" con quesos y cuajadas.
La Panela tachirense, que se desmecha de melindroso sabor en las Melcochas, que se afirma en dulzores en un Alfondoque o Parado; que se acaramela de puro gusto entre las fibras del coco, en Cocadas y Coquitos, que se deshace de líquido placer en almíbares para bañar frutas, masas y hasta carnes asadas, está ahora aquí en este recetario, segura de su casorio con cada una de estas recetas. Y es que ninguno de estos dulces puede ser mejor hecho que con una melada panela de Machirí, o de los cañamelares de Ureña, o de los miles de retazos de tierra tachirense sembrados de caña, y sobre todo si la panela es la del Valle de Santiago, el de nuestra San Cristóbal donde regados como una bendición de almíbar vemos aún, trapiches y trapiches vegeros del río que enamora nuestra ciudad capital: el Río Torbes.

Por todo esto, era necesario aclarar —como al almíbar— que aunque en épocas pasadas la Panela, fue el ingrediente base de todas las recetas de dulces, el transcurrir del tiempo, ha ido imponiendo el uso del azúcar, porque la prisa de los días presentes, nos ha traído el apremio en el hacer, la comodidad en el adquirir, la facilidad en elaborar y sobre todo un patrón estético de color que ha hecho que nuestros dulces se blanqueen de azúcar y que los almíbares se hagan transparentes para, por una aprendida conducta visual, acostumbrarnos poco a poco, con la lentitud de la miel, a ver la frutas en su color apenas alterado por el azúcar y a preferir la clara transparencia del melado de azúcar, ante la oscurana de dulce de la Panela.
Entonces por respeto a nuestra Panela Tachirense, es preciso decir, que todas las recetas aquí presentes, pueden elaborarse con un almíbar de Panela o con Panela rallada; y decir además, que las únicas condiciones son, que el almíbar de Panela necesita un poco más dé cocción, y debe aclararse, primero con espumadera o cuchara en sus hervores para limpiarle "las pajitas de la caña" y además, es costumbre de algunas cocineras puede aclararse, con una clara de huevo que se debe batir muy bien, en proporción de una clara por litro de almíbar de Panela, y agregársele al almíbar. También es bueno decir, que no todas las cocinas del Táchira, han relegado la Panela sólo al uso de aguamieles y uno que otro dulce, moreno, sino que hoy como en tiempos pretéritos, la Panela es y sigue siendo buscada por las buenas cocineras y cocineros, que exigen en los abastos o en las, ventas de las alquerías: Una Panela Machirera, de la zona de los trapiches de Palo Gordo en la zona noreste de San Cristóbal; o una Panela Sanantoñerá, o Capachera o Jaureguina, o villorra o Peribequeña, pero definitivamente UNA PANELA TACHIRENSE.

Fuente: Leonor Peña- Cocina Tachirense

 
 
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