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GASTROCHADAS
 

GENOVAS

Táchira cuenta con una rica influencia de alemanes, italianos y españoles que pasaron buena parte de su vida entre sus montañas, dejando a su paso excelentes embutidos como lo son las morcillas de arroz y de sangre que se encuentran desde la esquina más burda hasta las mansiones más lujosas, sin respetar clases sociales, horarios y mucho menos fecha en el calendario. Desde un desayuno hasta una merienda puede ser acompañada por un trocito o bocado de dicho manjar. Así como se hace mención de las morcillas, es importante destacar un embutido que incluso se podría decir que es tan o más tachirense que ésas. Su nombre, la Génova, que es una especie de chorizo elaborado con carne de ternera o carne de cerdo, sabor propio e inconfundible al paladar. A diferencia de las morcillas y chorizos, la Génova se comporta de una excelente manera al momento de cocinarla a la parrilla, no pierde su forma y nos regala un espectacular aroma.

Ingredientes:
2 kilos carne de becerro nonato
2 cucharadas de pimienta blanca
1 cucharada de sal de nitro
4 cucharadas de nuez moscada
2 copas de vino tinto
4 kilos de tripa delgada de res
Sal al gusto

Preparación:
Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino y la sal de nitro y se amasa otro poco.
Se le agrega por último la nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas se deben lavar muy bien y se deben poner en un poco de agua con sal para que ablanden. Se rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas. Se dividen con amarres distanciados unos tres centímetros, de manera que tomen forma de pelota o papas pequeñas. Se pone a hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y escurren, se ponen a ahumar para secarlas. Luego se tienden al aire para que terminen de secar.


Por Harry G. Rivero Ch. de cerogastronomialarense.blogspot.com


 
 
 
 
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