El Táchira y la tradición de los siete potajes - #Tochadasnetve

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GASTROCHADAS
 


El mundo gastronómico regional  se inscribe en la tradición de la Semana Santa en el Táchira,  con respeto al ayuno y abstinencia que obliga  a mantener  en el menú consuetudinario de estas fechas, platos a base de vegetales  y pescados. Como bien cuenta el decir popular y refrendan las crónicas en el Táchira del siglo XIX y XX se decía: Es pecado cocinar, porque no se pueden encender brasas, desde el día Jueves Santo  hasta el Domingo de Resurrección o Domingo Pascual.
Entonces desde el Sábado de Dolores, se cumplía y cumplimos en el Táchira,  con los preparativos para servir la mesa de la Semana Santa, especialmente para preparar el menú del día Jueves Santo, cuando la invitación es para el almuerzo de los Siete Potajes, que algunas familias extendían hasta la cena del Jueves Santo, cuando se incluía parte del menú de estos Siete Potajes, llamados así en alusión a la historia cristiana de la Ultima Cena,  que sirvió Nuestro Señor Jesucristo, a sus apóstoles.
Se llama banquete, almuerzo, cena de los Siete Potajes, y aunque el nombre indica un número, puede muy bien sobrepasarlo, pero nunca disminuirlo, y como en su mayoría son platos que se pueden servir fríos, suelen ser aprovechados para servirlos el día viernes y sábado Santo, cuando la costumbre dice que no se debe cocinar y las brasas, fogones, hornillas deben mantenerse apagadas hasta el toque de Gloria de Resurrección.  Son así siete los platos que deben exponer, el menú del buen gusto por la tradición de esta semana de la Pasión de Cristo

Dice el Dr. Rafael Cartay en su libro Caracterización de la región alimentaria andina, Tomo 138   Biblioteca de autores y temas tachirenses:
Los residentes de las ciudades consumían conservas enlatadas de atún, pescado, aceitunas rellenas, jamón, mortadela y tomaban vino. Los víveres y licores eran casi todos importados, generalmente desde Italia, Francia y España.  Los campesinos en cambio, comían fiambre y pescado seco.
También se acostumbraba en Semana Santa tomar una nutritiva sopa de vigilia, o los llamados "siete platillos".  Muchas familias andinas preparaban encurtidos para tal ocasión, aderezados, en algunas partes con flores de maguey, rebanadas de capullo de caña brava, médulas de cogollos de palmeras y otros ingredientes macerados en vinagre, aceite de oliva de Castilla, sal, pimienta, orégano y ají chirel.
En otra parte, -como en San Cristóbal- los encurtidos  eran elaborados con cebollinos y pimentón, aderezados con vinagre de Castilla, según  cita de Augusto Murillo Chacón, en su libro Ecos del recuerdo.   Para Semana Santa los almacenes exhibían una gran variedad de productos importados. Por ejemplo, "La Cucuteña", de San Cristóbal ofrecía para la temporada de Cuaresma de 1894, macarelas, arenques, hongos blancos y champiñones, alcaparras, aceituna en salmuera, petit-pois, castañas, jamones, salchichas, hígado de ganso trufado, queso de Pirineos y de Flandes, mortadela de Bologna, Diablitos y la acreditada Champaña Voe Heidsicek.  Como un aporte a la buena mesa tachirense en  la Semana Mayor, o Semana de la Pasión de Cristo, citamos algunas recetas emblemáticas de la tradición artesanal campesina, de la mesa citadina de familias de San Cristóbal y otras ciudades del Táchira, de los nuevos Chefs y cocineros que componen en la tradicional buena mesa de la Semana Santa el menú de la Cuaresma, de la Vigilia, de los Siete Potajes, cuando ayuno y abstinencia exigen platos a base de pescados, mariscos y vegetales, acompañados por panes, infusiones, jugos y los dulces de platico a la hora del postre.

Menú de los Siete Potajes

  • Antipastos de atún y vegetales

  • Sardinas encebolladas

  • Encurtidos de cogollos de Palma Lucateba

  • Encurtidos de alcachofas, espárragos, cogollos de Caña brava

  • Encurtidos varios

  • Ensalada de atún

  • Sopa de frijol villorro, con auyama y verduras, acompañada de aguacate y picante

  • Sopa de Vigilia.  Sopa de verduras,  acompañada de picante y pan aliñado de sal

  • Sopa de auyama villorra, acompañada de aguacate, crema de leche y picante

  • Turmada de papas

  • Platos principales

  • Pescado seco de río, guisado

  • Pescado ahumado

  • Pescados gratinados, guisados, horneados

Bacalao Noruego
Esta  receta de Bacalao seco guisado, preparada con Bacalao importado de Noruega, es de la familia de don Tomás Fossi,  y era una receta reconocida en la ciudad de San Cristóbal, a principios del siglo XX  como un plato principal del almuerzo de los Siete Potajes,  preparación que  ha conservado su familia para seguir sirviéndola y que gracias a la amabilísima Trinita Soulés de Fossi, hemos podido conocer y divulgar
Además de los platos principales que aquí presentamos, están las guarniciones especiales que los acompañan como hallaquitas, bollitos, guapitos y amasijos. Fritelas de maíz tierno o tortas de mazorcas, de auyama, de papa, de batatas mezcladas como  pudines que incluían para esta ocasión entre sus ingredientes el atún enlatado, o el pescado seco.

  • Arroz con vegetales y atún

  • Hallaquitas o bollitos de cuaresma

  • Bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro

  • Bollitos de mazorca con relleno de pescado

  • Pasteles rellenos de arvejas guisadas o garbanzos guisados

  • Pan de Dios

  • Panes aliñados

  • Pan tostado

  • Tizana de frutas

  • Torta de mazorca con mermelada de moras negras

  • Torta de plátano maduro con bocadillo de guayaba

  • Galletas dulces

  • Dulces de platico: higos, leche cortada, sidra, aliados, cocadas

  • Arroz con leche

  • Infusiones de geranio, yerbabuena

  • Masato de arroz con geranio

  • Chicha de maíz o cebada

  • Ponche de auyama

Para el final, por principal y no por último debemos siempre aludir al  gran acompañante que en nuestra mesa es emblema de tradición: El pan tachirense, los panes especiales horneados para la ocasión celebratoria de la Semana Santa, como el pan de agua, el pan de leche, el pan de maíz y en los últimos tiempos el pan de Dios, que las panaderías de nuestra ciudad de San Cristóbal han vuelto a poner en la vitrina para degustar esta delicia, de pan con agregado de coco, que todo el año bendice la mesa con su presencia, y más aún en estos días de Semana Mayor, Semana Santa o Semana de la Pasión de Jesucristo, cuando nos reunimos en la mesa para celebrar la tradición religiosa que nos marca como pueblo.  Que en el nombre del Táchira, en salud se les convierta.

Fuente: lanacion.com.ve / (Leonor Peña)



 
 
 
 
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