“El tachirense come porque trabaja, trabaja porque come” - #Tochadasnetve

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GASTROCHADAS
 

“El Tachirense come porque trabaja, trabaja porque come”

Nuestra tradición culinaria cuenta cinco horas de comidas y una de “sobremesa” o “buenas noches”, refrendamos con orgullo la vocación de “comer para tener alientos de trabajar”.
Sabemos que el alimentarse bien es la primera condición para “rendir” en el trabajo; por todo ello, revisten importancia las tres comidas: principales: desayuno, almuerzo y cena, así como las tres raciones de refuerzo como son la “media mañana, onces, o medias nueves”, el “puntual” y el “taquito”. Nos viene también de heredad el ser puntuales y por ello las horas de las comidas se respetan.
Después de la madrugadora taza de café negro que abre el portón del día que recién amanece, café que convoca a despabilarse y el café es según costumbre de la zona un “café de aguamiel”, “café asentado”, “café de quimbombó” o un “café de trigo o de maíz”.
El  desayuno nuestras auténticas arepas: grandes, muy delgadas y de maíz amarillo, pelado; ideales para acompañar el humeante plato de nuestro consomé mañanero: “la pizca andina” y algunos platos recalentados como el “pichón” de granos refritos con guiso; o el “calentao”, igualmente realizado con sobrantes “intocados” de la cena o el almuerzo del día anterior, — por lo general de verduras o “cosepán”—, revueltos con aceite “embijado”; unos huevos en “perico” o revoltillo de huevos concebolla junca, o cebolla de cabeza y tomate. Y todo esto acompañado con natas de leche, picante suave de yerbas y cebollas, saboreados junto al sorbo a sorbo, de una buena taza de café con leche. Los sábados y domingos, el mantel del tiempo se extiende un poco más para dar cabida a las hallacas domingueras, que se han hecho plato acostumbrado de los desayunos del fin de semana.
Media Mañana, Onces o Medias Nueves
En muchas partes del Táchira, aún es costumbre de servir, a las once de la mañana, una taza de mazamorra de maíz, más bien clara, endulzada con panela rallada y tomada caliente, con unos trozos de queso blanco frito, o una taza de “aguamiel con leche” y unos trozos de queso “blanco mantequilludo”.
Almuerzo

Al mediodía con el plato más representativo de nuestra mesa: la Sopa. Seguramente en cuanto a ensaladas, la variedad en principio, hasta mediados de este siglo no era mucha; pero es innegable que en cuanto a sopas, a carnes, guisos y embutidos, la hora del almuerzo presenció siempre la abundancia de los campos tachirenses servida en sopas, carnes, verduras o “cosepán” y un dulce de sobremesa, una infusión o una aguamiel con yerbas aromáticas.
El almuerzo de entre semana era más sencillo que el de los domingos: de lunes a viernes bastaba una buena sopa de arvejas o lentejas, frijoles o maíz, sopas de granos o verduras o las muy alimenticias sopas de cereales como avena, cebada, trigo, acompañadas de guisos, “cosepán” y una taza de aguamiel de hinojo u otra rama del aromado huerto o solar. Los sábados y domingos, el tiempo de asueto permitía a las mujeres de la familia contar con la colaboración de la mano masculina y entonces se “sacrificaba” una pieza del corral, se traía una buena pieza de cacería, o se recogían más verduras o granos del “corte” para preparar un “hervido o sancocho”, para asar a la brasa unas presas de chivo, para cocinar “entre todos” un buen “mute o mondongo”. La ocasión nos mostraba, como en un cuadro costumbrista, entre pinceladas y humaderas de leña, a la familia reunida “desgranando” mazorcas, o “desconchando” arvejas y frijoles, lavando menudencias y limpiando piezas de carnes o envolviendo masas y bollos para el almuerzo dominguero.
Puntal

La hora del puntal es la comida que, entre las cuatro a cinco de la tarde, convoca por lo general a las visitas o huéspedes a volver a la mesa. Puede ser; esta comida una taza grande de café con leche o aguamiel con leche, un trozo de pan aliñado, de maíz o de avena, queso fresco y mantequilla. En los campos, en lugar de pan, se servía la papa cocida que quedaba del almuerzo, con café negro, queso o natas. En tiempos más recientes, la hora del “puntal” o merienda puede tener por menú las colaciones como quesadillas, toscas, paledonias o “cucas”, tomadas con café con leche o negro y también con aguamiel o chocolate. Es también costumbre más reciente, “apuntalar” con tortas caseras, o pasteles, infusión de yerbas aromáticas o café y también con dulces de platico servidos con un vaso de leche o agua.
Cena

La cena, invita nuevamente al menú, a las andinas arepas, o a las verduras cocinadas llamadas “cosepán”, acompañadas de carne “mechada”, asada o guisada, bien sean piezas de asar o vísceras. El arroz, sobrante del almuerzo puede entonces recalentarse con un sofrito de cebolla junca y aceite embijado; algunas veces también la sopa del almuerzo “alcanza para la cena” y, entonces, se recalienta y acompaña con pan aliñado. La bebida es una aguamiel con leche o una taza de café con leche.
Taquito

La entrada de la noche, con el frío montañero, exige una bebida caliente que contribuya a conciliar el sueño, entonces un chocolate bien espeso, con yerbas y un chorrito de brandy, acompañado de pan dulce; o una “caspiroleta” bien batida; o una “aguamiel hinojada con leche y queso desmenuzado” acompañada de pan tostado, siguen siendo las mejores “buenas noches” de nuestra culinaria. En algunos campos,: y entre los obreros de los trapiches, se hacía esta última comida con una sopa llamada “pira”, que no es otra cosa que un guiso de verduras, por lo general hecha de sobrantes “intocados” del almuerzo, algunas veces con garbanzos o habas, que debe tomar la consistencia de una sopa de verduras espesa y que solía acompañarse con restos de carne asada, guisada y “carne oreada”, o “condimentada” con carne “retostada” del asado, que son los trozos que se pasaron un poco de candela y quedaron muy tostados, que se le raspa lo tiznado y se muelen para agregarlos como un condimento en polvo a cada plato de sopa.

Fuente: Gustavo Garmona * copyright 2000 / “Cocina Tachirense” Leonor Peña


 
 
 
 
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